Vous connaissez tous les 4 saveurs salée, sucrée, acide et amer. Figurez-vous qu'il en existe une cinquième... (Re)découvrons-les toutes!
Les 5 saveurs construisent le goût que nous allons obtenir d'un aliment ou d'un plat. Autrement dit, le goût est composé de 5 saveurs :
L'acide
Cela vous fait remonter des souvenirs qui vous a fait sortir des grimaces, cette sensation de picotement dans le fond de la bouche... Ah! vous pensez directement au citron. Oui, "le citron, ça pique!"
Pensez aussi au yaourt nature, la crème fraîche, les cornichons et autres pickles, le vinaigre, la tomate...
L'amer
Celui-ci aussi peut provoquer quelques contractions de la bouche et des yeux, entre café, endive, cacao, pamplemousse, kiwi, bière, épinard ou roquette...
Le salé
On recense le sel, les charcuteries et autres produits de salaison, le pain, les fromages, les légumes (notamment vinaigrés, fermentés), les viandes/poissons/œufs (notamment les anchois)...
Le sucré
Bien sûr le sucre et les sucreries, le miel, le sirop d'érable, la noix de coco et tous les fruits et leurs dérivés liquide ou écrasés, les gâteaux, les viennoiseries.
Mais aussi des légumes comme la carotte, la betterave, la patate douce, la courge butternut, les petits pois, le maïs, qui offrent un agréable goût sucré naturel.
Et la fameuse 5e saveur : l'umami
Elle vient du Japon? Tout à fait, cette saveur y a été découverte en 1908 : sauce soja, algues, dashi servant de base à la soupe miso, tomate mûre, poissons (anchois, bonite séchée), viandes fumées et charcuteries, bouillon de bœuf non salé, champignons... Mais aussi le fromage affiné (parmesan, roquefort), l'asperge, l'oignon, la truffe...
Les aliments ayant subi une cuisson, une salaison ou une fermentation.
Et le glutamate de sodium (qui est un exhausteur de goût, le E621), présent dans tous ces aliments. Le lait maternel aussi porterait ce goût (car il contient des glutamates).
On le traduit par "délicieux, savoureux", il s'agit d'un goût agréable, qui harmonise toutes la saveurs, même celles qui ne seraient pas plaisantes ou qui seraient neutres, quand elles sont séparées. Mises en commun, elles exaltent notre palais!
NB : Auparavant, il était admis que chaque saveur avait sa zone de récepteurs sur la langue. Aujourd'hui, on a découvert que les différents récepteurs des saveurs sont disséminés un peu partout sur notre langue
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