La dénutrition signifie un déséquilibre dans les apports énergétiques par rapport aux besoins physiologiques.
Elle peut être de nature protéique, énergétique, vitaminique et minérale.
Sommaire :
1. Typologie.
2. Signes et conséquences.
3. Prise en charge.
4. Idées de recettes enrichies.
1. Les problèmes d'alimentation dans des quantités physiologiquement admises, comme la sous-alimentation dans un pays en voie de développement, ou encore en cas de précarité dans nos sociétés développées, sont les premières images que l'on se fait de populations dénutries.
Pourtant, la typologie en est plus large :
Des pathologies aiguës ou chroniques peuvent être liées d'une manière ou d'une autre à une dénutrition (entraîner une dénutrition ou être entraînées par la dénutrition) : BPCO (broncho-pneumopathie chronique obstructive), troubles dentaires ou de la déglutition, anorexie mentale ou autres TCA-troubles du comportement alimentaire, mucoviscidose, cancer, IRC-insuffisance rénale chronique, insuffisance cardiaque chronique, MICI-maladies inflammatoires chroniques de l'intestin (maladie de Crohn, RCH-rectocolite hémorragique)...
Les personnes qui pratiquent des régimes restrictifs (hypocalorique, hypoprotidique, végétalisme, régime "sans ceci", alimentation "sans cela"...) peuvent tomber dans des situations de dénutrition, à force de ne pas offrir à leur organisme suffisamment de ce dont il a besoin pour bien fonctionner.
(Autre risque, d'ordre comportemental cette fois : tomber dans la restriction cognitive, voire un éventuel TCA-trouble du comportement alimentaire.)
D'autre part, les personnes souffrant de TCA peuvent connaître un état de dénutrition (anorexie, boulimie, orthorexie, mérycisme et autres TCA ...).
Les personnes âgées sont également un public à risque de dénutrition.
Ayant perdu partiellement leurs capacités sensorielles (goût, odorat), elles peuvent ne plus prendre de plaisir aux repas et donc en plus avoir envie de manger.
La saveur perdurant le plus longtemps est la saveur sucrée (qui est, d'ailleurs, la première à apparaître chez les bébés, déjà durant la vie fœtale). Les seniors peuvent ainsi ne plus avoir d'appétence pour les autres saveurs et, ainsi, ne plus consommer suffisamment de protéines, de végétaux, de féculents, de produits laitiers...
De plus, des personnes âgées isolées n'ont souvent pas l'envie de cuisiner pour elles seules et finissent par simplement mal s'alimenter ou se sous-alimenter.
En outre, pour toute tranche d'âge, une hospitalisation ou toute baisse/arrêt d'activité physique en général, peut entraîner une baisse des besoins énergétiques et, par conséquent, une diminution de consommation d'aliments, par perte de faim (tous nutriments confondus, avec des carences protéino-énergétiques globales).
Dans toutes les situations, le manque d'activité physique (impliquant en temps normal un maintien ou développement musculaire), peut se surajouter aux carences alimentaires et ainsi jouer en faveur d'une perte tissulaire.
On peut également être dénutri quand on est en état de surcharge pondérale.
Des œdèmes (rétention d'eau) et la masse grasse en excès peuvent faire illusion, mais la masse maigre (muscles) peut être amoindrie. Dans tout les cas, une pathologie, un trouble de déglutition, une chirurgie, un problème dans l'alimentation/régimes/TCA peuvent mener à une dénutrition.
La dénutrition est significative, en effet, de carences en nutriments, donc une consommation faible d'aliments protidiques ou végétaux (donc une faiblesse en nutriments tels que protéines ou vitamines et minéraux) peut entraîner une dénutrition.
Une personne obèse se sentant très fatiguée, ayant perdu beaucoup de muscle, de cheveux, de poids trop rapidement, peut ainsi en montrer des signes.
Dans les cas de chirurgie bariatrique (by-pass, sleeve...), les patients qui ne suivent pas les prescriptions médicales de compléments vitaminiques et les préconisations alimentaires (quantités, équilibre et variété alimentaires) sont à risque de dénutrition protéique, vitaminique et minérale (protéines, fer, vitamines B12, B9, D, calcium...).
Effectivement, ces modifications gastriques et intestinales induisent notamment une restriction et/ou une malabsorption nutritionnelles, puisqu'elles court-circuitent volontairement le trajet digestif.
Les patients pensant pouvoir perdre beaucoup de poids facilement et reprendre des habitudes et quantités alimentaires rapidement, comme auparavant, tombent parfois des nues en se rendant compte que ce n'est pas le cas, mais qu'ils peuvent se trouver, au contraire, en situation de "régime" ou en tout cas de "vigilance" à vie - au moins modifier leur comportement et leurs habitudes alimentaires clairement.
(NB : la chirurgie bariatrique est bien sûr conseillée en cas d'obésité élevée et/ou de comorbidités, afin de réduire les risques de santé pour le patient.)
2. Les signes et conséquences de la dénutrition sont variées :
Une personne malnutrie (que sa corpulence soit standard, basse ou élevée) va ainsi risquer de : perdre de la masse maigre (du muscle) et donc du poids, mais aussi ressentir des signes de fatigue (asthénie), de faiblesse immunitaire (et donc potentiellement développer des infections), avoir des risques de déshydratation, de malaises (par baisse de tension), des problèmes de transit (constipation, par altération des muscles digestifs), de mémoire, de concentration, une altération des phanères (ongles et cheveux) et de la peau...
Une personne malade va avoir un impact de la dénutrition dans "la rapidité de cicatrisation, la tolérance des médicaments et leur pharmacocinétique, les défenses immunitaires et le risque de survenue de complications infectieuses nosocomiales, voire la mortalité.
Chez l’enfant, [la dénutrition] entraîne instantanément une cassure dans la courbe de croissance.
La perte de masse musculaire conduit rapidement à une dépendance pour les gestes de la vie quotidienne, à une perte d’autonomie tant à l’hôpital qu’à domicile notamment chez la personne âgée. Cette perte d’autonomie est à l’origine de chutes, d’un état dépressif, d’une altération de la qualité de vie et surtout de la pérennisation d’un déséquilibre alimentaire aggravant la dénutrition déjà présente."
3. La prise en charge de la dénutrition est médicale et hygiéno-diététique.
-Pour la partie diététique, pour les patients ayant besoin de reprendre du poids ou qui n'arrivent pas à manger un repas entier, selon les cas, on peut notamment proposer de fractionner les repas (3 repas principaux + des collations). - Attention : ne pas consommer de potage trop clair, ni boire trop d'eau pendant les repas, ni consommer d'entrée peu calorique (qui remplissent l'estomac sans être suffisamment énergétiques).
+ D'enrichir les plats, par l'ajout de matières grasses (crème, huile...), de glucides (fruits secs, Maïzena, farine...), de protéines (lardons, jambon, viande, œufs, poudre de protéines...), de produits laitiers (fromage, poudre de lait, béchamel).
-Une reprise d'activité physique, pour les patients pour lesquels cela a été validé médicalement, permettra d'aider à maintenir ou re-développer la masse maigre.
-Les personnes atteintes de pathologies poursuivront bien sûr un suivi médical. Une nutrition entérale (voire parentérale, selon le cas et la pathologie) pourra être mise en place chez les malades en ayant besoin.
-Des CNO-compléments nutritionnels oraux (sous forme de boisson/de crème dessert) peuvent être prescrits.
-Les patients en situation d'obésité suivront peut-être aussi un programme d'éducation thérapeutique ou de l'éducation alimentaire, dans un hôpital de jour, ou auprès d'un organisme ou associations d'éducation thérapeutique, ou avec un diététicien-nutritionniste en cabinet...
4. Idées de recettes enrichies :
-Réaliser des :
.crèmes pâtissières, flans, crèmes renversées, crèmes brûlées, gâteaux de riz ou de semoule, entremets, crèmes dessert, pâtisseries, glaces, mousses...
.gratins, flans, béchamels, quiches, crêpes fourrées, pizzas...
.risotto, gnocchi, polenta, hachis parmentier...
.pains de viande, terrines de poisson...
-Ajouter à son petit-déjeuner un ou des produits protidiques et/ou lactés tels que jambon, œufs, fromage, entremet/crème dessert.
-Prendre une ou plusieurs collations enrichies dans la journée, si on n'arrive pas à manger un repas complet (donc prendre la suite de ses repas en milieu de matinée/d'après-midi/dans la soirée) : fruit/compote enrichie en poudre de lait et biscuit, laitage, dessert lacté, fromage/chocolat et pain, barre de céréales/muesli avec du lait/fromage blanc.
-Rajouter :
.dans les potages ou purées : de l'emmental râpé/lait/fromage à tartiner/lait en poudre/mascarpone/ricotta, de l'huile/crème/beurre, du jambon/œuf/poudre de protéines...
.dans les préparations dessert : des raisins secs, des fruits/ compotes, du lait/ poudre de lait/ lait concentré/ mascarpone, de la crème/ beurre, de l'œuf, du coulis de fruit, de la crème anglaise, de la pâte à tartiner...
.dans les salades composées (et aussi sur les légumes et féculents) : des dés de fromage/ mozzarella/ feta, du jambon/ œuf dur/ lardons/ sardines/ maquereaux/ anchois, des croûtons, des fruits séchés et/ou oléagineux (raisins secs, cranberries, olives, amandes, noix, pignons de pin...), des fruits (pamplemousse, ananas, melon, pastèque...), des légumineuses et/ou des céréales (riz, quinoa, sarrasin, pâtes/blé/boulgour/semoule)... + On peut également ajouter de l'huile par le biais des vinaigrettes sur les salades, du beurre/ricotta sur les légumes et féculents. + On peut ajouter de la mayonnaise aussi.
.dans une béchamel : du gruyère, de l’œuf, de la poudre de lait.
.dans les yaourts nature/fromages blancs/petits suisses : une cuillère à soupe de poudre de lait, de la confiture, de la compote, du miel, du muesli. Ou, en version salée, de l'huile et des fines herbes et de l'ail.
-Boire un verre de jus de fruit dans la journée. Un verre de sirop à l'eau peut être bu également.
Potage enrichi (pour 2 portions) :
1 pomme de terre (soit environ 100g)
1 carotte (soit environ 100g)
1/2 petit poireau (soit environ 50 à 75g)
et/ou tout légume à votre convenance
lait (quantité selon fluidité désirée de la soupe et selon mode de cuisson des légumes : vapeur ou à l'eau)
1 cuillère à soupe de crème (ou du fromage type Vache Qui Rit ou St Moret)
bacon (ou lardons) (ou jaune d’œuf)
et/ou roquefort ou chèvre ou emmental râpé
sel, poivre, épices et herbes aromatiques selon votre goût
Placez les légumes dans un cuit-vapeur pendant environ 20 minutes (en tout cas, jusqu'à ce que votre fourchette puisse les piquer sans effort) (ou à bouillir dans l'eau - dans ce cas, ne pas jeter l'eau de cuisson pour conserver les minéraux).
Mixez le tout, une fois cuit. (Ajoutez le jaune d’œuf ensuite, si vous décidez d'en ajouter.)
Ajoutez le lait, la crème, l'assaisonnement.
Mettez le bacon (ou les lardons) à griller dans une poêle.
Placez, si vous le souhaitez, quelques morceaux de fromage et le bacon sur le dessus de votre potage et dégustez!
Gâteau de riz ou de semoule enrichi (pour 1 personne) :
50g de riz ou de semoule
1L de lait
5 cuillères à soupe de poudre de lait
1 jaune d’œuf
sucre selon goût
Faites cuire la semoule ou le riz dans le lait.
Puis, une fois cuit(e), ajoutez la poudre de lait, le jaune d’œuf et le sucre et mélangez.
Béchamel enrichie (pour 2 portions) :
125ml de lait
1 cuillère à soupe de lait en poudre
10g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
1 jaune d’œuf
sel, poivre, noix de muscade...
Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez-y la farine pour faire un roux.
Mélangez le lait en poudre au lait liquide, puis versez petit à petit sur le roux.
Continuez à remuer jusqu'à épaississement, puis assaisonnez.
Variante : en y ajoutant 1 jaune d’œuf et du fromage râpé, vous obtenez une sauce Mornay.